寫文章講道理前第一件事就是決定切入角度,有道理的文章角度明確且令人信服。想要挑戰像「咖啡與葡萄酒」這樣充滿爭議性的主題則需要一些訓練。為什麼呢?因為99.9%以上的美食美酒專家都會告訴你葡萄酒與咖啡是最糟糕的搭配,基本規則是一旦你開始喝咖啡就不要再喝葡萄酒。但是咖啡與葡萄酒之間真的不能產生某些關聯嗎?兩者之間是否有和平共處的可能呢?以下是三個不錯的切入角度。

咖啡:新式葡萄酒

葡萄酒在飲料界一枝獨秀,堪稱有史以來人類所創造出的飲料中風味最細緻、層次最豐富、品飲文化最發達的。茶、啤酒、清酒及較後期出現飲品的歷史與傳統固然令人印象深刻,但是論及葡萄酒的多樣性、精緻度、尤其是食物的搭配,沒有飲品能出其右。相較於擁有七千年以上歷史的葡萄酒,咖啡儼然是新人,因為它僅擁有約七、八百年歷史。文獻上首次出現咖啡品飲紀錄的是現代的葉門,該國蘇菲教派僧侶過去會飲用咖啡,因為咖啡可延長他們的傍晚禱告時間,而不至於感到疲憊。儘管受到全球數百萬人喜愛,咖啡未曾真正發展出如葡萄酒一般的精緻文化,至少到目前為止都是如此。

隨著咖啡生產商與愛好者越來越博學幹練,他們開始採用葡萄酒領域中的諸多慣例與手法,其中之一便是強調地理淵源,舉例來說,今日最受人們歡迎的咖啡是來自同一產區同一廠商的單一農場咖啡。這聽起來與單一酒莊葡萄酒極為相似。不同於葡萄酒(特別是舊世界)受到獨立機構嚴格規範,從種植、生產、允許葡萄品種到陳年等一切過程都受到控管,咖啡使用名稱、甚至產區都鮮少受到獨立機構控管。

想要讓咖啡更像葡萄酒的野心甚至延伸到咖啡的飲用與鑑賞方式。有越來越多的人像評論葡萄酒一樣地用大量形容詞來評論咖啡,就如同我們在葡萄酒產業所做的。皮革、橡木、可樂、巧克力、莓果、柑橘、甚至燃燒過的雪松木屑都是我聽過用來描述咖啡的字彙,真的很像葡萄酒!如今在一些時尚美食之都的餐廳甚至會以不同風格的咖啡搭配每道菜餚。以不同溫度、不同杯具供應不同咖啡,精心安排與不同食材、料理手法的搭配,還有什麼比這個更像葡萄酒?

 

咖啡與加烈葡萄酒

一直以來,葡萄酒世界都處於故步自封的局勢。我慶幸自己是一個心胸開闊的人,願意接納新的事物,每每對打破慣例都是躍躍欲試。就歷史與傳統而論,「改變」都是必要的,此對於葡萄酒產業和其他產業皆然。

當我第一次聽到星巴克等咖啡商在餐點中以咖啡搭配不同菜色時,我心存疑惑卻不做任何批判,可是當我聽到有些咖啡商以不同類型與飲用方式的咖啡搭配葡萄酒,我認為這實在是對美食的褻瀆。如同本專欄一開始就提到的,喝咖啡後滴酒不沾的鐵條是葡萄酒品鑑的聖約之一,但是其中有一個非常美妙的例外:咖啡與加烈葡萄酒。

大約五百年前,英國貿易商開始在伊伯利亞半島的葡萄酒添加蒸餾過的葡萄烈酒,目的是為了增加酒中的酒精濃度,以免酒在運送到英國途中腐壞;一種全新風格的葡萄酒因此誕生,而且理所當然地被命名為加烈葡萄酒,這些酒額外的酒精與濃度使它們非常適合與咖啡一同享用。

一般白酒與紅酒所擁有的細緻香氣、滋味、口感會被咖啡的強度蓋過,然而加烈葡萄酒(特別是甜的加烈葡萄酒)本身的濃度可以抗衡、甚至美化咖啡的滋味與香氣。

小至 Ruby 風味波特酒或 Cream 風味雪利酒搭配義大利濃縮咖啡,大至年份波特酒或 30 年以上佩德羅-希梅內斯雪利甜酒搭配高海拔的坦桑尼亞沖煮咖啡,加烈葡萄酒與咖啡是口感厚重而協調的最佳拍檔。

 

葡萄酒中的咖啡

我的意思當然不是把咖啡倒進你的葡萄酒,不過完全由葡萄製成的純淨液體能具備這麼多不同香氣與滋味,確實令人驚奇。葡萄酒有時會帶有的一種滋味與香氣就是咖啡,通常來自(但非絕對)烘烤過的橡木桶。這些大多用來陳年紅酒、偶爾用來陳年白酒的橡木桶,內層常會被烘烤以增添葡萄酒的香氣、風味與層次。大體而言,烘烤程度分成三級:輕度、中度、重度,在重度烘烤的小橡木桶陳年的葡萄酒最容易聞得到咖啡香氣。除此之外,有些葡萄品種(如卡本內-蘇維濃、馬爾貝克、卡門涅爾、希哈、黑達沃拉、田帕尼優)是最有可能展現出咖啡風味的。

以下是幾款帶有豐富咖啡風味的美妙紅酒:Planeta Nerod' Avola Sicilia IGT 是一款來自西西里島且帶有大地風味的紅酒、Concha y Toro Terrunyo Carmenere 來自智利邁波谷、Peter Lehmann Stonewell Shiraz 是一款來自南澳巴羅薩谷且口感極醇厚的紅酒、Viader Napa Valley 是加州紅酒中風格最獨特、口感最均衡的一款。

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艾哲庸 John H.Isacs

說的一口流利中文的愛哲庸,出身於紐約美食世家,受美食美酒洗禮逾40年,擁有數種高級葡萄酒講師認證以及豐富的餐酒相關活動經驗,並多次擔認國際葡萄酒競賽評審。所著作的葡萄酒指南系列在歐洲勇奪「2011年全球最佳葡萄酒指南」,此獎項不但是中文刊物首次奪冠,也是2011年亞洲唯一得獎刊物。

 

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本文同步刊載於 Stuff科技時尚誌 7月號/2013 第114期
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