關於精釀啤酒:你一定得知道成份、發酵與種類

引言圖片-關於精釀啤酒:你一定得知道成份、發酵與種類啤酒在台灣人心目中,就是一種跟人博感情的飲料,不喝則已,一喝絕對要搭配大口乾杯的豪邁喝法!不用講究用哪種杯子喝,只要酒夠冰,尤其適合夏天晚上三五好友聚會,搭配鹹酥雞、滷味或者是熱炒,再過癮不過!

歐美國家的啤酒文化倒是跟台灣有些不一樣。雖然我們常常認為啤酒屬寒性食物,比較適合夏天飲用,每到冬天,喝啤酒的人就大為下降,不過歐美國家卻是幾乎一年四季都嗜喝啤酒。他們也喜歡下班後或是聚會時,三五好友聚在一起搭配薯條、披薩或者炸物、BBQ等美食,唯一和我們不同的地方在於,他們喜歡啤酒的原汁原味而不喜歡加冰塊。

而且,喝啤酒不單單是男性的權利,在提倡男女平權的時代,也有不少酒廠特地為了女性釀造具有甜味與水果風味的啤酒。在17世紀時,更有酒廠體貼生理期不方便喝啤酒的女生,而釀製熱的啤酒,讓女生不論遇到生理期或是手腳冰冷時,也能夠毫無後顧之憂的暢飲啤酒。

所以,喝啤酒沒有季節性,只有找到對的啤酒,一年四季都可以開心歡飲。

全世界的啤酒有許多種類,除了農場家庭式每年會出固定產量的精釀啤酒外,還有遠從古羅馬時代就開始釀製的修道院啤酒,還有近期崛起的突破傳統口感與釀造方式的丹麥啤酒……等,全世界約有2萬多種各式各樣種類、口味、特色的啤酒,但成就一杯沁涼舒心的啤酒,必不可少的是下列四種原料。

  • 水質
    呈弱酸性(PH5.2~5.4)且含有適量礦物質的純淨水質,能將麥芽中的澱粉轉換成糖。硬水會使酒色及味道變濃重,軟水則會使酒色變清淡,口感也較為爽口。
  • 麥芽
    發芽的麥經過烘培會產生酵素,其中麥芽中的澱粉會在過程中轉化為糖。低溫烘培,顏色較淡;高溫烘培,顏色較深,兩種烘焙方式產生的香氣與味道皆有所不同,有點類似咖啡的重烘培與輕烘培之分。
  • 啤酒花
    啤酒花是一種藤蔓性植物,會開出類似像球狀松果的花朵,花朵具有防腐效果,且有助於鎮定情緒,幫助腸胃消化。
  • 酵母
    酵母將糖分解出酒精與二氧化碳,不同的酵母會在不同的溫度下,產生風味各異的效果。拉格酵母(Lager yeast)在4~10℃活動,發酵時間約6~10天;艾爾酵母(Ale yeast)在16~21℃活動,發酵時間3~6天。經過發酵後的酵母,會往上浮在酒液上,稱為上層發酵(Ale),往下沉澱的話則稱為底部發酵(Lager)。此外,也有混合發酵以及天然發酵(如Lambic拉比克啤酒的酵母菌就是空氣中自然形成的)所產出的啤酒。

 

三大發酵方式 Lager、Ale與Lambic

  • Lager
    即底層發酵或是低溫發酵,例如台灣啤酒、海尼根……等。經Lager發酵的啤酒最佳適飲溫度約在7~9℃,喝起來口感涼爽順口,但若飲用時溫度太高,它的苦味表現就會非常明顯,有些剛開始接觸或不習慣喝啤酒的人,常常會因為退冰後的苦味而對Lager啤酒望之卻步。
  • Ale
    即頂層發酵或是常溫發酵,例如比利時豪格登(Hoegaarden)白啤酒、比利時奇美(Chimay)啤酒,最佳的適飲溫度大約在10~18℃,與Lager啤酒不同,Ale的啤酒是溫度太低,就會嚐不出來啤酒的風味,自然也不建議加入冰塊飲用。
  • Lambic
    自然酸釀啤酒,發酵溫度為10℃ - 16℃,使用野生酵母、天然發酵的啤酒,使用的是未發芽的小麥,採用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁,長達三個小時以上的煮汁時間,採用三年以上有著乳酪般特別味道的陳年啤酒花以防腐。煮汁後的處理是Lambic最大的特色,通常會在窗戶大開的開放式泳池冷卻槽,讓自然界中野生的酵母與麥汁進行發酵,成為啤酒後,會在木桶中放置三年以上繼續發酵。


▲直線型杯、聖杯型與厚玻璃品脫杯。
(未滿18歲請勿飲酒) 

 

除了感受口中的啤酒,在飲用之前,你也可以多花一點時間再選擇啤酒杯的杯型,不同的杯型也會影響到啤酒的香氣、泡沫、味道與溫度表現。

  • 杯口與杯子的厚薄
    杯口漸寬、漸窄或者是寬廣,會影響到啤酒香氣將直接擴散、封閉或直接入鼻。手握住杯身時體溫會透過杯子直接影響酒的溫度,所以杯子的厚薄度必須適中。
  • 杯身
    細長型,舌尖最先接觸到酒,甜味最先感覺到,通常水果類或是甜味型的啤酒會使用此杯型;圓杯型,舌面中間最先接觸到酒,酸味會最先感受到。鬱金香花型,倒酒時容易形成綿密的泡沫。
  • 簡單的介紹幾種
    不同種類的酒,建議以不同的杯子飲用,可以帶出酒的最佳風味,例如白啤酒與口味較輕淡的愛爾啤酒,適合厚玻璃品脫杯;水果啤酒或德國啤酒則適合長直線型酒杯,開口型類似聖杯型的酒杯適合修道院系列的啤酒。

 

啤酒的種類

Lagers 拉格啤酒(低溫發酵)

發酵溫度為低溫的5~10℃,發酵時酵母會沉於液體下面,發酵時間為7~8日。風味較單調,口感清爽。以下是Lagers的種類:

  • Bocks 勃克啤酒
    酒標上常可見山羊圖像,是指強勁啤酒的意思。發酵溫度為7℃~13℃,屬高酒精度的Lager啤酒,14~15世紀時,為當時僧侶齋戒時的營養來源。烘烤麥芽風味濃郁香醇,口感滑順。
  • Eisbock 勃克冰啤酒
    以冷凝法將酒冷凍後,去掉上層結冰的水分,提升酒清濃度的啤酒,展現出如麥芽膏般濃綢與香甜。
  • Weizenbock 小麥勃克
    以50%以上的小麥取代原本100%的大麥芽,具德國小麥啤酒的香蕉味與濃稠的麥芽甜香,但是它是勃克系列唯一使用Ale發酵的啤酒。
  • California Common / Steam 蒸汽啤酒
    起源於19世紀中期加州的美式風格啤酒。因氣候限制,將Lagers啤酒的酵母在Ale啤酒的發酵溫度做發酵,在淺發酵槽發酵後移至木桶裡熟成繼續發酵,在打開木桶時的產生大量氣泡有如蒸汽一般。
  • Dark Lagers 深色拉格
    源於巴伐利亞,啤酒花香、焦糖、烤麵包、巧克力香氣,有些具烘烤麥芽的焦苦味、有些則帶甜美的黑糖味,口感較為柔順。發酵溫度為7℃~10℃,以下層發酵方式與添加深色麥芽釀造的深色啤酒,味道強勁且香醇,酒精濃度卻很低。
  • Schwarzbier 黑啤酒
    為德語黑色的意思,重度烘烤麥芽的焦香風味與啤酒花苦味,深色拉格最具代表性。
  • Vienna維也納啤酒
    1840年由一位葡萄者釀造師Anton Dreher所發明,使用紅棕色的維也納麥芽為原料,釀出具紅銅色光澤的啤酒。
  • Märzen / Oktoberfest三月啤酒
    煙薰味的啤酒,煙薰培根般的香氣。源於16世紀德國的Bamberg,古代以橡樹木或山毛櫸木來烘乾麥芽,產生煙熏味道。現代,以櫻花樹、蘋果樹等木屑烘烤。
  • Pilsner 皮爾森啤酒
    透明金黃色啤酒例如:台啤、海泥根……等市面上所看到的啤酒,幾乎都是以皮爾森為主要原料,起源於捷克的Pilsner Urquell。有著豐富麥香與鮮明啤酒花香氣,清新爽口易飲,有些釀酒廠會加入米、玉米等副原料降低成本或添加特殊風味。世界各地的皮爾森以地區性的不同,風味也不同,如捷克啤酒花苦韻較重,德國皮爾森具有焦糖、奶油糖風味。
  • Premium Lager 頂級拉格
    風味介於淡拉格與皮爾森式之間,啤酒花特性明顯(苦味與香氣)。


未滿18歲請勿飲酒

 

Ale 愛爾啤酒(常溫發酵)

發酵過程中酵母浮於酒液上。發酵溫度為15~25℃,發酵過程需3~4天。口味較豐富且口感濃郁。

 

  • Pale Ale(Bitter)淡色愛爾
    發酵溫度為10℃~15℃,酒色金黃色與琥珀色之間。起源於英國,風味通常因地制宜,以當地原料釀出不同的風味,苦味從輕度到強烈都有,相較於一般常見啤酒稍微苦些,但麥味濃郁。
  • ESB(Extra Special / Strong Bitter)特殊苦啤酒
    豐富的柑橘果香,陳放後具香醇的太妃糖與奶油的香氣,帶有強勁的麥芽風味,與豐富的啤酒花香氣之間取得平衡。相較於IPA,其酒色較深、酒體重、酒花較淡、麥芽與水果味也較鮮明,適合喜歡啤酒花香氣也同時喜歡濃厚麥芽風味的人。
  • IPA(India Pale Ale)印度淡色愛爾
    以大量啤酒花的釀造出苦味與香氣十足的酒,也帶點柑橘香、花香、青草、土壤味的鮮明風味。
  • American IPA 美式IPA
    1980年代開始美國帶動了IPA的熱潮,比Pale Ale用上更多的麥芽與啤酒花,讓酒精濃度更高,味道也更濃厚,發展出帶有強烈葡萄柚、柑橘、杉樹、糖果味道。並衍生出Double IPA、Imperial IPA、小麥IPA......等。
  • Belgian IPA 比利時IPA 
    早期比利時只有一些接近酒花產區的酒廠會釀造加入大量啤酒花的啤酒,並加日特殊的當地酵母,在味覺上有著豐富的啤酒花香氣與濃郁的口感。
  • Porter 波特啤酒
    發酵溫度為10℃~13℃,碼頭的搬運工(Porter)特別喜愛這種酒,因而取名為波特。口感上有咖啡般的烘烤味,有些帶有焦糖、巧克力等味道。
  • Stout 司陶特
    發酵溫度為13℃~18℃,使用未發芽的烘烤大麥釀造,帶有焦味與烘培咖啡香。
  • Imperial Stout 帝王型司陶特
    口感厚重的麥芽感,充滿巧克力、咖啡苦香與葡萄酒香氣,並深受俄羅斯女皇凱薩琳二世的喜愛,因此命名為皇室啤酒。
  • Scotch Ale蘇格蘭愛爾
    發酵溫度為10℃~13℃產於蘇格蘭的愛丁堡,酒精濃度高,強度分為Light、Heavy、Export,麥芽甜味濃厚,帶點水果香氣。
  • Kölsch 
    使用淡色皮爾森麥芽,酒色為金黃色,帶點果香味,酒質清爽,於德國西北科隆區生產的啤酒。
  • Old Ale(October Beer)
    發酵溫度為13℃~15℃,多在3月與10月釀造,木桶中貯存一年以上,有些具野生酵母發酵香,為高酒精濃度啤酒。
  • Barley Wine大麥酒
    使用大麥釀造,因為有著濃郁果香如葡萄酒一般,所以加上Wine之名,有些會以雪莉或波本木桶熟成,麥汁濃度高,酒精濃度高達10%以上。
  • Oak Aged 木桶熟成啤酒
    將啤酒放入釀過威士忌、白蘭地......等橡木桶中熟成,讓啤酒沾上原本酒桶的香氣,以及木桶中的天然野生酵母,形成特殊口感。
  • Weizen德式小麥啤酒
    發酵溫度為7℃~10℃,酒色為白色混濁,具有豐富的香蕉、果香味道,原料以50%以上的小麥芽,其餘為大麥,通常比利時白啤酒則是有柑橘啤的酸香,釀造的原料則是以未發芽小麥添加大麥。
  • Hefw Weizen  酵母小麥啤酒
    Hefe為德語的酵母。把發酵的酵母留在瓶中,因此瓶底有酵母沈澱小麥香氣與酵母發酵產生的酯香飽滿,有一點香蕉的香味,此種釀造為了將小麥的香氣留住,因此未加入啤酒花去釀造。
  • Fruit Beer 水果啤酒
    釀造過程中,加入整顆的新鮮水果與啤酒一起發酵熟成,釀出有著濃郁的果香與小麥的香甜啤酒。
  • Bruin(Dubbel)棕啤酒(雙倍麥芽)
    具有焦糖般的麥芽甜味,通常顏色較深,常帶巧克力、烘烤麥香、焦糖等味道。
  • Tripel 三倍麥芽
    是指三倍的麥芽或是指三種不同品種的麥芽釀造,酒色為金色,酒精濃度高,酒體較強勁,麥芽甜味,帶有果香、香料等味道。
  • Quadrupel 四倍麥芽
    通常為深黑色或暗琥珀色,酒質渾厚,濃郁麥芽味與豐富果香並有香甜濃郁的口感。
  • Belgian Pale Ale 淡色愛爾
    比利時釀酒廠為了與其他國家的Pilsener做出區隔而發展出的產品。傳統比利時啤酒較不苦,使用陳年啤酒花講求口感上細膩的尾韻,麥芽的香甜味。口味相當多元性,不論是果香、藥草香等等豐富的天然香料,都讓人意猶未盡。
  • Belgian Strong Pale Ale 比利時烈性淡色愛爾
    發酵溫度為8℃~12℃,酒精濃度7%以上,香濃的麥芽香氣,啤酒花苦味顯著,加入了果糖後,會有濃郁的果香口感。
  • Belgian Strong Dark Ale比利時烈性深色艾爾
    發酵溫度為12℃~16℃,使用棕色的果糖(類似蜂蜜糖漿),酒色為深棕色,酒體厚實,濃郁與香甜的口感。
  • Saison(Farmhouse Ale)季節啤酒(農場啤酒)
    比利時南方農夫們會在冬季休耕時釀製酒,通常會加入啤酒花或香料野生酵母等一起發酵,夏季工作時再拿出來飲用,故稱為農場啤酒。
  • Witbier 比利時白啤酒
    發酵溫度為3℃~5℃,以小麥為主要原料,酒色白色混濁,釀造會加入柑橘、橙皮、芫荽,因此帶有清新果香與芬芳香氣,泡沫綿密,略帶酸味。
  • Wild Ales 野生酵母啤酒
    使用存在於自然界,空氣中或木桶中的野生酵母發酵,最接近古老啤酒的風味,帶強烈酸味。
  • Flanders Red 法蘭德斯紅啤酒
    被稱之為啤酒界的紅酒,帶點葡萄與果香的酸味與甜味發酵溫度為7℃~13℃,使用帶紅色的特殊烤麥芽釀造, 放在橡木桶中熟成,特別的是在啤酒發酵過程中除了幾種上層發酵的酵母菌還有乳酸菌的混合發酵。
  • Gueuze 香檳啤酒
    混合陳年Lambic及新釀的Lambic,經二次發酵而成的,通常不在瓶中另外加糖,而是靠著年輕Lambic中的殘餘糖分及陳年Lambic中的酵母及微生物進行發酵。
  • Faro 黑糖啤酒
    類似冰糖有白色及深色,在年輕的Lambic加入糖,讓他不那麼酸且更易飲用,裝瓶後經過殺菌處理,防止發酵也保留甜度。
  • Fruit Lambic 水果酸釀啤酒
    Lambic在熟成階段直接將水果加入例如:覆盆子、櫻桃、桃子及黑醋栗等,透過長期熟成將果肉及果汁與啤酒完全融合。


未滿18歲請勿飲酒

 

啤酒的顏色由淺到深

白愛爾啤酒(White Ale)→美國清爽啤酒(American-Style Light Lager)→科倫啤酒(Kölsch)→蘭比克啤酒(Lambic)→比利時三倍麥芽啤酒(Belgian-Style Tripel)→皮爾森啤酒(Pilsener)→德國慕尼黑啤酒(German-Style Okoberfest)→維也納啤酒(Vienna-Style Lager)→淡色愛爾(Pale Ale)→德國傳統啤酒(Altbier)→棕色愛爾(Browe Ale)→黑啤酒(Dunkel)→老愛爾啤酒(Old Ale)→蘇格蘭愛爾啤酒(Scotch Ale)→德國濃郁黑啤酒(Schwarzbier)→波特啤酒(Porter)→司陶德啤酒(Stout)

 

本文已取得出版授權,原文節錄自《微醺城市:尋味,你的心情精釀啤酒

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