林煥楨專欄：踏上最後一塊淨土找尋食材

2012/05/19 18:41

陰晴不定的北台灣，光是被乎冷乎熱的天氣影響，就足以令人煩悶不已。加上電視強力放映富家少爺的醜聞，時不時再爆出美國牛瘦肉精的殘餘負能量，真的讓人忍無可忍！這一夜，就讓我們拋開這個「加工」、「包裝」過度的城市，出發到台灣最後一塊淨土－台東。到清境如仙境之地，尋找最清淨、原始的食材吧。別忘了帶瓶酒作伴，我想那裡到處都找的到搭酒的食材⋯⋯

台東海產，樣樣都是下酒菜

想吃全台灣最新鮮的野生撈魚，就是要去富岡漁港，這裡有比遠洋冷凍大船更新鮮、清新的近海魚，都是當天早晨剛上岸，也用不著擔心像西部地區漁民跟大陸換化學保存的毒魚問題，找個漁會標手，就可以標到一種無法自拔的物美價廉，現場直接將生魚片切開，開開心心用冰塊包好帶走，回去搭酒。

不同於都市裡面包裝好的超市生鮮，台東有的是野味。野生蔬菜，野橄欖，野香菇，野水果，野生放養土雞，還有上等好米，唯一要找的是好廚藝，沒問題！老天爺還是有恩賜──那界海。那界海善於運用香料，一道道層出不窮的香料變換搭配，不只大開眼界，連米其林專家都讚不絕口，融入了義式料理精神，不追求表面虛榮，不裝模作樣搞精緻，而且全部就地取材。

那界海沒辦法指定菜色，因為它是根據當天的氣象、當地的節氣，去找適合的食材，而且要先預約，所以連它也不知道當天會煮什麼，這對怎麼搭酒是個棘手問題，我不想用高貴的級數酒來闡述品酒的嚴謹度，也不想枉費美味食材被濃重的紅酒克制，所以我們準備來個全白酒搭配。

用豪邁之姿品嚐香檳吧！

首先，先開瓶2005 Huet氣泡酒當作開胃酒，這次我們不需要開香檳的謹慎肅穆，也無需喝香檳的那種精緻細膩，正搭野食，用強烈酸勁的第一道鮮蝦沙拉喚醒長途奔波的味蕾；接著2009年Bourgogne級的Chardonny豐富油質口感，配上淡淡烤土司，也極搭花椰菜海鮮湯，各自都有Rich口感的巧妙，讓那花椰菜入口即化被瞬間秒殺，接著再以奇異花香、青草、檸檬、梨子著稱的Tariquet，搭花枝海鮮義大利麵，及油酯香氣飽滿的起士燉飯（本以為這是最高潮，因為料理的香料變化與酒的奇異香氣太令人難以想像）。最後由2007年的Rieussec胡賽克當作壓軸，這支"神之酒"，在最後微燻中伴我們度過一陣徜徉後，那界海老闆娘加碼了讓眾人噴淚的香橙干貝，台東真的是台灣的心肝寶貝。